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Cenni storici sulla pasta sfoglia
Se si prescinde dall'indispensabile contenuto del burro, il principio
consistente nel sovrapporre varie sfoglie di pasta sottile era già conosciuto
in Egitto al tempo del Nuovo Impero.
Nella Roma del primo cristianesimo, i pasticci, esistenti in numerose versioni, erano i cibi più diffusi. Fra di essi troviamo i cosiddetti "pasticci in terrina", che costituiranno la base dei due pilastri su cui poggia la pasticceria, cioè la pasta sfogliata e le torte.
L'origine dei pasticci, messi a cuocere senza essere stati posti precedentemente in un recipiente, risale al massimo a 600 anni or sono.
In un manoscritto apparso a Wurtzburg nel 1350 e in cui troviamo alcune ricette e pasticci, è detto ripetutamente che la pasta, confezionata con farina, vino e uova, ha da essere dura, ossia consistente e deve essere stesa molto sottile.
Il termine "Pasta Sfogliata" è più recente. In un decreto del Consiglio di Venezia del 1525, che condanna lo sfarzo di cui si faceva sfoggio in occasione di una cerimonia nuziale, è citata chiaramente, fra i vari cibi e bevande, la pasta "sfoglia".
Alcune ricette per una normale pasta sfoglia sono descritte in modo particolareggiato nel libro di Rontzier del 1598, che si sofferma anche sulla pasta sfoglia detta "spagnola", dal paese di provenienza, indicandone il procedimento particolare seguito in Spagna e noto ancora oggi in alcuni paesi.
La pasta impiegata per il pasticcio francese rappresentava il punto di partenza del procedimento di lavoro invalso ancor oggi, che consiste nel lavorare tale pasta con il burro e nel darle quindi vari "giri". L'esperienza suggerì in seguito di disporre il burro sulla pasta tutto in una volta anziché gradualmente, come si era fatto all'inizio. Claude Lorrain, il famoso pittore, riteneva di avere inventato lui la pasta sfoglia; ma egli ebbe purtroppo la sfortuna di nascere nel 1600 e di presentare la sua novità appena nel 1635.
Fra molte ricette che l'olandese P.V. Aengeln cita nella sua opera "Il panettiere francese", uscita nel 1665, vi è anche quella della pasta sfoglia. Nel suo Diaeteticon del 1682, al capitolo III "Placentae majores" Elshols indica fra l'altro anche le "Placentae foliatae" ossia "dolci a sfoglie". Dato che Elshols non era uno specialista di pasticceria, la sua citazione prova che i dolci di pasta sfoglia dovevano essere allora molto diffusi.
La pasta sfogliata veniva spesso chiamata "pasta di burro", definizione che le rimase sino alla fine del XIX secolo. Attualmente il metodo seguito nella preparazione della pasta sfoglia spagnola è diffuso ancora in Turchia per la confezione dei cosiddetti "Baklava", con la differenza che, anziché con il grasso o olio di oliva, le varie sfoglie di pasta vengono spalmate con burro ammorbidito.
La pasta per lo "Schusterstrudel" della cucina ungherese viene stesa anche sottilissima e spalmata di burro. La pasta sfoglia è inoltre impiegata per alcune specialità russe.
Mentre nel caso della pasta sfoglia la pasta si alza per effetto dell'alto quantitativo di burro in essa contenuto, per quanto riguarda il "plunder" (pasticceria danese) il medesimo effetto è prodotto dal lievito. Il panettiere che pensò di aggiungere il burro alla pasta lievitata, dando così origine a questo dolce, era sicuramente una persona molto parsimoniosa.
Un'opera specializzata, apparsa a Braunschweig nel 1697 con il titolo "Platiche Golatschen", descrive diffusamente una ricetta del plunder. Non dimenticheremo di citare a questo proposito la famosa specialità "Plunder di Copenaghen o danese", una via di mezzo fra la pasta lievitata e la pasta sfoglia, la cui particolarità consiste nella farcia che comprende in parti uguali burro, zucchero e pasta di marzapane, nonché del cedro candito tagliato molto sottile.
Le Gourmand
Patissier S.r.l. di Cirio Ezio |
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